抗性淀粉（Resistant Starch, RS）是一类在胃中不易被消化吸收的淀粉。根据其来源和性质，抗性淀粉被分为四种类型：RS1、RS2、RS3 和 RS4。其中，RS3（抗性淀粉3型）是通过淀粉的物理或化学变化形成的，这种变化使其在小肠中不被消化。

在RS3的不同亚型中，RS3b（即抗性淀粉3b型）是最常见的一种类型，它通常由自然食物中的淀粉通过热处理和冷却等物理过程转化而成。

1. RS3b的形成过程

RS3b主要通过以下方式形成：

• 加热和冷却：在烹饪过程中，食物中的淀粉会先被加热（如煮熟），然后在冷却的过程中发生结晶化现象。冷却后，部分淀粉结构转变为抗性淀粉，这时这些淀粉分子不再容易被小肠的酶分解。

• 回火过程：通过快速加热和急剧冷却的过程（如米饭或土豆冷却后），这种转变通常被称为“回火效应”。这种物理变化能增加抗性淀粉的含量。

2. RS3b的特性

• 抗消化性：RS3b在胃中不会被消化酶如淀粉酶分解，因此它不会提供能量（即卡路里），而是以原形进入大肠。

• 发酵性：RS3b在大肠中被菌群发酵，产生活性短链脂肪酸（SCFA），如醋酸、丙酸和丁酸，这些产物对健康非常有益。

• 反应：由于RS3b不在小肠中消化吸收，它能够有效减少餐后血糖水平的上升，具有一定的低GI（血糖生成指数）特性。

抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。