1. 鱼明胶的来源与制备

鱼明胶主要来源于鱼类的副产物，例如鱼皮、鱼鳞和鱼骨。相比传统的猪皮明胶或牛骨明胶，鱼明胶因其生产过程与宗教和文化限制（如清真和犹太饮食法规）更兼容而备受欢迎。

制备鱼明胶的过程通常包括以下步骤：

• 原料处理：清洗鱼皮、鱼鳞或鱼骨，去除脂肪和杂质。

• 胶原提取：通过酸性或碱性处理将胶原蛋白从原料中分离出来。

• 水解与提纯：对胶原蛋白进行水解生成明胶，随后进行过滤、浓缩和干燥处理。

2. 鱼明胶的主要特性

（1）化学成分与结构

鱼明胶是一种由氨基酸组成的高分子蛋白质，含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，这些成分赋予了它优良的凝胶和成膜性能。

（2）功能特性

• 凝胶能力：鱼明胶能够形成热可逆凝胶，其凝胶强度受来源鱼种和生产工艺的影响。

• 成膜性：鱼明胶能形成透明、可食用的薄膜，具有良好的抗氧化性和阻隔性。

• 溶解性与吸湿性：鱼明胶易溶于水，并能吸收一定的水分，具有调节湿度的作用。

（3）温度适应性

鱼明胶的凝固点和熔点较低，适用于低温加工，特别适合冷冻食品和冷藏储存食品的应用。

3. 鱼明胶的应用领域

（1）食品工业

鱼明胶广泛应用于食品加工中，主要用于提升食品的质地、稳定性和感官特性：

• 甜点与乳制品：如果冻、布丁、冰淇淋，用于提高产品的质感和口感。

• 肉类与鱼类加工：作为粘合剂或保护涂层延长产品保质期。

• 饮料澄清：在葡萄酒和果汁中作为澄清剂，去除悬浮颗粒。

（2）医药与保健品

• 胶囊与药片：鱼明胶常被用作软胶囊和硬胶囊的原料。

• 营养补充剂：含有丰富的氨基酸，能够促进皮肤、关节和骨骼健康。

（3）化妆品领域

鱼明胶具有保湿和特性，常被添加到面膜、乳液和护肤霜中，用于改善和保水能力。

（4）工业与包装

鱼明胶因其良好的成膜性和生物降解性，在环保包装和药物输送领域也有潜在应用。

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明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布 在几万到几十万（

明胶具有许多优良的功能特性：

1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。

使用限量

GB 2760-96：可用于各类食品，以GMP为限。

FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制造8；乳脂干酪5；熟洋火腿、熟猪前腿肉，按GMT；酪农干酪5(按稀奶油计)；稀奶油5(仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油)。

冰淇淋制造时，明胶用做保护胶体来防止冰晶增大，使产品口感细腻，约添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加约0.25，可防止水分析出，使质地细腻。

在于制造明胶甜食(dessert，主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，*高达12)。

在午餐肉、咸牛肉等罐头食品中广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合以保持产品外形、湿度和香味，约添加肉的15。