1. 什么是抗性淀粉 RS3？

RS3 是“回生淀粉”（Retrograded Starch）的简称，是在淀粉糊化后经过冷却或储存形成的晶体结构，不易被小肠中的酶消化。

• 来源：主要来自马铃薯、玉米、稻米、木薯等天然淀粉。

• 结构特点：RS3 的紧密结晶结构由淀粉分子链（主要是直链淀粉）重新排列形成，对消化酶具有天然的抵抗性。

2. RS3 的形成机制

RS3 的形成依赖于糊化和回生过程，主要包括以下步骤：

1. 糊化
   在高温和高水分条件下，淀粉分子膨胀并解开原有的晶体结构。

2. 冷却与回生
   随着温度降低，淀粉分子链逐渐重排，形成更加稳定的氢键和致密的结晶结构，阻碍酶的降解作用。

3. 储存与进一步结晶
   储存过程可促进结构的完善和稳定，通常低温（4℃）条件下回生效果更明显。

3. RS3 的功能特性

（1）耐消化性

RS3 在小肠内不被消化，仅在大肠内部分发酵，表现出类似膳食纤维的功能。

（2）低热量

RS3 的代谢热量低，仅为 1.5–2 kcal/g，是低热量食品的优质成分。

（3）血糖调节

通过减缓碳水化合物的释放和吸收，RS3 可降低餐后血糖反应，有助于血糖管理。

（4）健康

• 促进有益菌如双歧杆菌的增殖，发挥益生元作用。

• 发酵产生短链脂肪酸（如丁酸盐），支持屏障功能和。

（5）增强饱腹感

RS3 可通过延缓胃排空和刺激激素分泌，提高饱腹感，帮助控制体重。

（6）稳定性

RS3 对温度和加工条件的耐受性较好，可适应多种食品加工方式。

抗性淀粉（简称RS）被定义为人体上（胃和小肠）不能消化吸收的淀粉组分。

简单说，它虽然在化学结构上是货真价实的淀粉，但不能被人体分解成葡萄糖，然后被吸收到血液当中，作为人体的能量来源用掉。

当然，小肠没有消化它，它就会比较完整地进入大肠，然后大肠菌群中那些喜欢淀粉的品种会非常欢迎它，并因为“食物充足”而繁荣起来，成为优势比较强的菌群。这些菌所产生的丁酸等短链脂肪酸，对人体维持健康的环境，预防和等，都是有益的。