1. 抗性淀粉的定义与分类

抗性淀粉是指在小肠中不被消化吸收的淀粉和淀粉降解产物。它在功能上类似于膳食纤维，进入大肠后可被微生物发酵利用。

抗性淀粉分为以下几类：

• RS1：物理包裹的淀粉颗粒，例如未加工的谷物或种子中的淀粉。

• RS2：天然抗性淀粉，例如未成熟马铃薯或绿色香蕉中的淀粉。

• RS3：回生淀粉，通过烹饪后冷却形成，例如冷却后的马铃薯或米饭。

• RS4：化学改性淀粉，通过加工手段提高抗性。

马铃薯淀粉主要包含RS2和RS3两种类型，其抗性特点在不同加工条件下有所变化。

2. 马铃薯抗性淀粉的来源与制备

（1）天然来源

马铃薯天然含有较高比例的抗性淀粉，特别是未经烹饪的生马铃薯。

（2）加工与优化

通过一定的加工工艺可增加马铃薯淀粉中的抗性淀粉含量：

• 加热后冷却：马铃薯淀粉在加热糊化后，经过冷却形成的回生淀粉（RS3）抗性更强。

• 湿热处理：通过特定的水分和温度处理条件可提高RS3含量。

• 改性工艺：通过物理、化学或酶解技术加工，制备高纯度抗性淀粉。

3. 马铃薯抗性淀粉的主要功能特性

（1）低热量特性

抗性淀粉不被小肠消化，进入大肠后产生的热量较低，有助于降低食品总热量，适合控制体重的人群。

（2）益生元作用

抗性淀粉被菌群发酵利用，产生短链脂肪酸（如丁酸盐），可：

• 提供细胞能量，促进屏障功能。

• 调节菌群平衡，增加有益菌如双歧杆菌和乳酸菌的数量。

（3）血糖调节

抗性淀粉能够减缓餐后，降低反应，对预防和管理有积极作用。

（4）提升饱腹感

通过延缓胃排空和增加短链脂肪酸的产生，抗性淀粉可增强饱腹感，有助于。

（5）抗氧化与

发酵过程中生成的丁酸具有作用，可改善代谢综合征相关，并可能具有抗氧化作用。

4. 马铃薯抗性淀粉的应用领域

（1）食品工业

• 低热量食品：添加到功能性食品中，例如低热量面包、饼干、蛋糕等。

• 功能性饮料：作为膳食纤维补充剂，用于代餐或益生元饮品。

• 代糖食品：抗性淀粉的生成特性使其成为友好型食品的理想选择。

（2）营养与健康保健

• 健康：作为益生元，用于、和。

• 体重管理：帮助减脂，特别是针对腹部脂肪堆积的个体。

• 血糖管理：适合或血糖波动人群作为健康饮食的一部分。

（3）医药与营养

• ：添加抗性淀粉的营养配方有助于功能恢复。

• 慢性管理：作为膳食干预的一部分，用于代谢综合征和性的辅助。

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。