番茄红素，是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素。深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。对光和氧不稳定，遇铁变成褐色。分子式C40H56，相对分子质量536.85。分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键，组成为一种直链型碳氢化合物。没有维生素A的生理活性，但具有很强的抗氧化功能。成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更为丰富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。

1. 基本概述

番茄红素是一种类胡萝卜素，属于植物色素类化合物，通常呈红色或橙色。它与β-胡萝卜素等其他类胡萝卜素一起，是植物中常见的天然色素之一。番茄红素被认为是一种重要的抗氧化物质，能够有效清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。

2. 化学结构与特性

番茄红素的化学结构是一种具有多重双键的共轭烯烃结构，具有强大的抗氧化性。其结构特点使得它在人体内能够与自由基反应，有效地抑制细胞氧化，降低慢性的发生风险。它不含有任何维生素A的活性，尽管与β-胡萝卜素结构相似，但其独特的抗氧化作用更加突出。

3. 番茄红素的来源

番茄红素主要存在于以下几种植物和水果中：

• 番茄：番茄是番茄红素最为丰富的来源。研究表明，番茄红素在熟番茄中的含量较高，因为加热过程有助于番茄红素的释放和生物可利用性提高。

• 西瓜：西瓜也是一种富含番茄红素的水果，尤其是在红肉品种中。

• 红葡萄柚：红葡萄柚含有较高浓度的番茄红素，尤其是在皮和果肉中。

• 辣椒：一些红色辣椒也含有一定量的番茄红素。

这些水果和蔬菜的红色和橙色正是由类胡萝卜素（包括番茄红素）所赋予的。