理化性质

• 分子量：多在20–60 kDa之间，根据种属和亚型不同而异；

• pH适应性：不同脂肪酶最适pH值不同，酸性、中性、碱性类型均有；

• 温度适应性：最适温度常为30–60℃，部分热稳定型可耐高温；

• 可溶性：溶于水，不溶于有机溶剂，部分酶在非水相中亦可催化；

• 稳定性：对金属离子、有机溶剂、界面活性剂等有一定稳定性或依赖性。

分类方式

脂肪酶的分类通常依据来源、反应条件（酸性/碱性）和催化特性进行：

1. 按pH分类：

• 酸性脂肪酶：最适pH约4–6，如胃脂肪酶；

• 中性脂肪酶：pH 6–8，广泛应用于食品工业；

• 碱性脂肪酶：pH 8–11，多用于洗涤剂和制革等行业。

2. 按底物特异性分类：

• 三酰基甘油脂肪酶（主要催化三酯）；

• 磷脂酶（作用于磷脂）；

• 胆固醇酯酶（催化胆固醇酯水解）等。

3. 按来源和基因型划分：

• 工业上常根据酶的来源菌株及表达系统（天然发酵或重组表达）进行精细分类。

脂肪酶

中文名称:脂肪酶

中文别名:

英文名称:Lipase

脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、等）组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方面。

脂肪酶作用用途：

微生物来源的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶风味。

脂肪酶可通过甘油单酯和甘油双酯的释放来阻止焙烤食品的变味。生产明胶时骨头的脱脂，需要在温和条件下进行，脂肪酶催化的水解可以加速脱脂过程