叶黄素（Lutein）是一种天然类胡萝卜素，属于氧化胡萝卜素家族（也称为叶黄素类或非维生素A型类胡萝卜素）。它广泛存在于多种绿色植物、深黄色或橙色蔬果中，特别是在菠菜、羽衣甘蓝、南瓜、玉米和万寿菊花瓣中含量较高。由于其结构中含有多个共轭双键和羟基取代基，叶黄素具有典型的类胡萝卜素物理化学特性，包括强烈的黄色至橙黄色色泽和一定的脂溶性。

在自然界中，叶黄素通常与另一种类胡萝卜素——玉米黄质（Zeaxanthin）一起共存，它们是植物光合作用系统中重要的色素成分。由于叶黄素不属于维生素A前体，它的代谢路径独立于β-胡萝卜素一类物质，在人类和动物体内的吸收与转运也具有自身特性。

从原料来源来看，工业上常见的叶黄素主要通过万寿菊花提取获得。万寿菊花瓣经干燥粉碎后，使用溶剂萃取等技术获取叶黄素脂类，再通过皂化、水解等步骤提取游离型叶黄素。另一类是合成型或发酵法叶黄素，近年来在合成生物领域也逐渐获得关注。这些工艺在提高产量和纯度的同时，也注重残留物控制和产品稳定性，确保其适用于食品、保健品、动物饲料或化妆品等多个行业。

叶黄素是脂溶性维生素的一种，其吸收光谱含有近蓝紫光，能够帮助眼睛的抵御紫外线。对于眼睛来说，叶黄素是一种重要的发挥作用的抗氧化剂。向人体补充大量叶黄素，有助于维护视力持久度，反应时间，减少视觉伤害。对于近视者来说，补充叶黄素可以延缓其近视度数的增加，并且经常使用叶黄素能有效防止计算机辐射对人体的损害 [3]  。

着色作用

叶黄素被广泛用于调味品、烟草、糕点、糖果和多种饲料加工中。在中国，叶黄素己被作为着色剂广泛应用