普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖，它是1938年由R．Bauer发现的一种特殊的微生物多糖。
由于该多糖独特的结构和性质，在医药、食品、石油、化工等行业具有广泛的应用前景。因其在自然界可被微生物降解利用，不会引起环境污染，故被誉为塑料。

普鲁兰多糖（Pullulan）是一种由红球菌属（Aureobasidium pullulans）发酵产生的天然水溶性多糖。作为一种中性线性多糖，普鲁兰多糖在食品、医药、包装等领域的研究与应用越来越受到关注。本文将围绕其物理形态、分子结构、溶解性、稳定性等方面对其性状进行介绍。

一、外观与形态

普鲁兰多糖为白色至类白色的无定形粉末或颗粒状物质，质地细腻，无明显气味，口感略带甜味。商品化产品可能会因为纯度、粒径或加工方式的不同，而表现出从微粉到粗颗粒的多种物理形态。

二、分子结构与分子量

普鲁兰多糖是由多个麦芽三糖单位通过 α-1,6-糖苷键连接形成的直链多糖，基本重复单元为：
→6)-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→
即麦芽三糖链段之间以α-1,6键连接。
其分子量一般为10,000～2,000,000 Da，具体取决于发酵与提取工艺。较高分子量的普鲁兰多糖表现出更高的粘度和成膜性。

三、溶解性与溶液特性

普鲁兰多糖具有优异的水溶性，可在冷水中迅速溶解形成透明、无色、低粘度至高粘度的溶液（视浓度与分子量而定）。其在乙醇、丙酮、氯仿等有机溶剂中不溶，但可溶于部分极性醇类如二甲基亚砜（DMSO）。水溶液呈中性至弱酸性，通常pH在5.0~7.0之间。