大米水解蛋白（Rice Hydrolysate Protein）是以大米蛋白为原料，经酶解工艺处理获得的低分子量蛋白水解产物，广泛应用于食品、化妆品及工业领域。本文将对其物理外观、理化性质、溶解行为及稳定性等性状特点进行概述。

一、外观与形态

大米水解蛋白常见为浅黄色至淡棕色的粉末，亦可为浅黄色透明液体（在液体配方中）。粉末状态下质地细腻，略有蛋白质特有气味。产品的颜色深浅取决于水解程度及纯化工艺的不同，颜色越浅，通常意味着水解程度较低或纯度较高。

二、分子组成与结构特征

大米水解蛋白由多种低分子量肽类和游离氨基酸组成，蛋白质分子结构被部分断裂，生成短链多肽及寡肽，其平均分子量一般在300～5000 Da之间。其氨基酸构成仍与天然大米蛋白相近，但因水解作用，其分子结构更加易于溶解与分散。

三、溶解性

大米水解蛋白在水中具有良好溶解性，可在冷水或热水中迅速溶解形成透明或微浊溶液，溶液pH通常偏中性或微偏酸。其在乙醇中的溶解度有限，在多数有机溶剂中不溶。此外，溶液的透明度与水解程度和纯化水平密切相关。

产品简介】

【产品名称】：大米蛋白

【英文名称】：Rice protein

【提取部位】：大米

【主要成分】：清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白

【含       量】：80%

【外       观】: 白色粉末

【 溶 解 性】：大米蛋白溶解性较低，主要因大米蛋白含75%~90%碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成，彼此交联而凝聚，而溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等发现，在pH 4~7时，大米蛋白谷蛋白溶解性增长缓慢，而接近pH 9时，蛋白溶解性迅速增加；同时，改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，溶解度可达96.6%。另外，王章存等对热变性大米蛋白研究发现，米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分。

【应用领域】：大米蛋白生物活性肽 ，营养补充剂，食品添加剂,可食用膜。