抗性淀粉（Resistant Starch，简称RS）是指不被小肠消化吸收的淀粉部分，能够通过小肠到达大肠，并在大肠中被细菌发酵。抗性淀粉根据其来源和结构的不同，分为几种类型，其中RS3是其中的一种。RS3被称为“退火型抗性淀粉”或“冷却型抗性淀粉”，其形成通常与淀粉的物理变化有关。

RS3的形成过程

RS3的形成通常是通过加热后冷却的过程，这一过程会导致淀粉分子结构发生改变，使其变得不易被小肠的酶分解。具体来说，RS3通常是在以下条件下形成：

1. 淀粉的热处理：淀粉在高温下加热，破坏其晶体结构，使得淀粉分子膨胀并形成糊状物。这时，淀粉的结构变得松散。

2. 冷却过程：在加热后，淀粉糊通常会冷却，这一过程导致淀粉分子重新结晶，形成一种新的、紧密的结构，称为“退火淀粉”或“结晶淀粉”。这种结构使得淀粉不容易被小肠的酶（如淀粉酶）分解，从而成为抗性淀粉（RS3）。

RS3的特点

• 抗消化性：RS3与其他类型的抗性淀粉（如RS1和RS2）不同，它的抗消化性是由于其在加热和冷却过程中形成的结晶结构，使其在小肠中不被消化酶分解。

• 溶解性：RS3通常是水不溶性的，这使得它能够保持稳定的结构，避免被小肠吸收。

• 发酵性：RS3能够到达大肠，并在大肠中被细菌发酵，产生短链脂肪酸（如醋酸、丁酸等），这些短链脂肪酸对健康有益。

抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物.目前它已归于膳食纤维的一部分.近年的研究表明,抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖;而是直接进入大肠,在大肠部分能被微生物菌群发酵,产生多种短链脂肪酸