一、什么是抗性淀粉RS3？

抗性淀粉（Resistant Starch, RS）是指在小肠中不被消化吸收、但可在大肠中被微生物发酵的一类淀粉。根据其结构和生成方式，抗性淀粉被分为五类（RS1–RS5），其中**RS3（回生抗性淀粉）**是一种在食品加工过程中经加热糊化后再冷却形成的“回生淀粉”。

RS3是一种非化学改性的天然成分，由淀粉分子中的直链淀粉在低温条件下重新结晶形成，具备良好的耐热性、稳定性和功能性。

二、RS3的形成机制

RS3通常通过以下过程生成：

1. 淀粉糊化：淀粉加热至糊化温度后，分子结构变得无序；

2. 冷却回生：在冷却条件下（如4–25°C），直链淀粉重新排列并形成晶体结构；

3. 形成抗性结构：回生结构不易被人体消化酶降解，因此在小肠中不被吸收，进入大肠发酵。

常见的RS3来源包括马铃薯、玉米、小麦、绿豆和高直链玉米淀粉。

抗性淀粉RS3的制备方法,包括以下步骤:(1)调浆:以(玉米,小麦,大米,红薯,土豆)淀粉为原料,配制淀粉乳并调浆均匀;(2)压热:用盐酸调淀粉乳pH值并加入一定量酸性α-淀粉酶,置于可控温内加热高压容器中进行压热;(3)脱支:压热后冷却的淀粉糊,加入普鲁兰酶进行脱支;(4)离心:脱支液立即离心,得重相和轻相两部分;(5)结晶:将重相和轻相分别于低温条件下结晶;(6)洗糖:将结晶后的重相和轻相分别用一定温度蒸馏水洗糖数次,离心去除上清分别得重相和轻相沉淀;(7)流化床沸腾干燥:将重相和轻相的沉淀分别烘干粉碎得两种不同规格的抗性淀粉RS3