在抗性淀粉的制备过程中，常见的脱支方法有2种：一是酶法脱支，二是化学方法脱支。据报道，用酸（盐酸、硫酸、硝酸等）处理淀粉，有一定的脱支效果，但其脱支效果不及酶法脱支效果好。酶法脱支所用的酶主要为脱支酶类，最常用的是普鲁兰酶，此种酶是异淀粉酶的一种，它可以水解直链和支链淀粉分子中的α－l，6糖苷键，且所切α－l，6糖苷键的两头至少含有2个以上的α－l，4糖苷键，从而使淀粉的水解产物中含有更多游离的直链分子，在淀粉的老化过程中，更多的直链淀粉双螺旋相互缔合，形成高抗性的晶体结构。

抗性淀粉的分类

抗性淀粉（Resistant Starch, RS）根据其结构和来源的不同，分为以下几种类型：

• RS1：被植物细胞壁包裹的淀粉，通常存在于全谷物、种子和坚果中。

• RS2：天然结晶结构的淀粉，存在于生的淀粉颗粒中，未经烹饪或加工。

• RS3：通过加热和冷却过程形成的淀粉（如蒸煮后的马铃薯冷却后形成的淀粉）。

• RS4：通过化学修改处理形成的抗性淀粉。

RS2是自然存在的抗性淀粉，通常在某些未加工的生淀粉食物中发现。

化学结构

RS2是指自然存在的结晶型淀粉，通常在一些生淀粉颗粒中具有较紧密的分子结构。这种结构使得淀粉分子不容易被胃肠酶消化。RS2的淀粉颗粒通常是未经过热处理的，因此它们难以被消化酶（如淀粉酶）降解，避免了在小肠中被吸收。