RS3b的物理化学性质

RS3b作为抗性淀粉的一种特殊形式，具有一些独特的物理化学特性，这些特性使其在食品加工及其他应用中具有一定的优势。

• 结晶性：RS3b的分子结构具有较高的结晶性，这使得它在常温下相对稳定，能够在中抵抗酶的消化，维持抗性淀粉的特性。

• 水合性：RS3b在水中吸水膨胀，并形成一定程度的胶体。不同的冷却过程可能会影响其水合作用，从而影响其最终的抗性淀粉含量。

• 热稳定性：RS3b在一定的加热条件下仍然能保持其抗性淀粉的结构，这使得其在热加工过程中比其他类型的抗性淀粉更具优势。

• 颗粒结构：与其他类型的抗性淀粉相比，RS3b的颗粒更为紧密和规则，这意味着其消化性更低，不易被小肠的消化酶分解。

抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。