抗性淀粉（Resistant Starch，简称RS）是一类在小肠中不被消化吸收的淀粉。它通过维持较低的血糖水平、调节菌群等多方面的作用，对健康产生积极影响。抗性淀粉根据其来源和结构的不同，通常分为四种类型：RS1、RS2、RS3和RS4。其中，RS3b是一种特殊的抗性淀粉类型，属于RS3类的变性淀粉。

1. RS3的概述

抗性淀粉RS3是由天然淀粉通过加热-冷却的物理过程（例如煮沸后冷却）或某些其他处理方式（如发酵）转化而来。RS3通过这些处理过程的物理变化，使得其分子结构变得不容易被小肠中的淀粉酶消化，因此它能够进入大肠，并在内发挥益生作用。

RS3b 是RS3的一种变体，通常指的是通过某些特定的加工方法（如烘烤或暴露于热环境）使淀粉分子形成的抗性结构，它具有更高的抗性性质。

2. RS3b的来源

RS3b主要来源于以下几种食物加工过程：

• 熟化淀粉：如米饭、土豆、面包、玉米粉等煮熟后冷却的食物。当这些食物在高温下加热后，淀粉的结构发生变化，形成抗性结构，这种结构对于消化酶的作用较为耐受，因此它能够通过小肠进入大肠。

• 烘焙食品：一些通过烘焙加工的食品，尤其是含有较高淀粉含量的食品（如饼干、面包等），它们的淀粉结构也会因加热而发生转变，形成RS3b。

• 再加热食品：有研究表明，冷却过的淀粉再加热（例如冷却后的米饭再加热）可能增强其抗性淀粉的含量。

3. RS3b的结构特性

RS3b的结构特点与其它抗性淀粉（如RS1、RS2）有所不同。其分子结构通常通过热处理、冷却或特定的物理过程使得淀粉分子链重新排列，形成较为紧密的晶体结构或非晶体结构，使得消化酶很难对其进行分解。这种结构变化使得RS3b具有较强的抗性，能够在胃中保持不变，避免被小肠吸收。

RS3b的定义

RS3b属于RS3类型的抗性淀粉，它通常是由热处理淀粉（如煮熟、烘焙等）在冷却过程中重新结晶形成的。RS3b是RS3的一种亚型，主要指在特定条件下，由淀粉在加热或热水处理后，冷却过程中由于淀粉的结晶性变化形成的抗性淀粉。

根据营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。RS 目前尚无化学上的分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同， 将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4。 [2]

RS1指物理包埋淀粉， 是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。

RS2指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为，RS2 对酶具有高度抗性。RS1 和RS2 经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。

RS3指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a 和RS3b两部分， 其中RS3a 为凝沉的支链淀粉，RS3b 为凝沉的直链淀粉。RS3b 的抗酶解性强，而RS3a 可经过再加热而被淀粉酶降解。目前对于RS3 的抗酶解机理存在2 种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而使RS3 产生抗酶解特性； 另一种认为RS3 之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力， 使得RS3 的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃内不能被消化吸收。RS3 是最主要的抗性淀粉，国内外对此类淀粉研究较多。

RS4指化学改性淀粉， 用基因改造或化学方法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。