抗性淀粉的概念

抗性淀粉是一类天然存在于一些食品中的淀粉，其与常规淀粉的最大区别在于它不被小肠的消化酶分解。抗性淀粉根据其化学结构和物理性质的不同，可以分为以下几类：

• RS1：物理阻隔型抗性淀粉，通常存在于未磨碎的淀粉颗粒中，如全谷物或未剁碎的马铃薯。

• RS2：结晶型抗性淀粉，天然存在于一些生淀粉中，如未熟的马铃薯和未熟的玉米。

• RS3：回生型抗性淀粉，由煮熟的淀粉在冷却过程中结晶而成。这种类型的抗性淀粉在冷却后的食物中较为常见，如煮过并冷却的马铃薯、意大利面等。

• RS4：化学改性型抗性淀粉，经过化学方法处理后形成，常用于加工食品中。

高含量抗性淀粉的马铃薯全粉的制作方法,属于食品生产加工工艺方法技术领域.提供一种简单,快速,成本低廉的制取用于高含量抗性淀粉的马铃薯全粉的制作方法.所述的制作方法将生马铃薯经过至少两次蒸煮,至少两次4～8℃的冷水冷却,然后再干燥粉碎成粒度不超过120目的细粉料完成其制作工作.采用上述方法所制得的马铃薯全粉,其中抗性淀粉含量可达17%～19%.