抗性淀粉（Resistant Starch, RS）是一类不被人体小肠消化吸收的淀粉及其降解产物。马铃薯抗性淀粉是以马铃薯淀粉为原料，通过天然或加工方式形成的一种结构稳定、不易被淀粉酶水解的淀粉形式。

一、来源与结构特征

马铃薯淀粉天然富含磷脂化的淀粉分子，支链淀粉含量较高，具有较强的凝胶性和回生能力。这些特性使其在适当条件下易形成结晶区，从而生成抗性淀粉。

抗性淀粉的分子结构主要由直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）组成，其中直链淀粉在冷却或反复加热后倾向于形成较紧密的排列结构，难以被消化酶水解。

二、抗性淀粉分类（涉及马铃薯来源）

抗性淀粉分为以下五种类型，马铃薯来源主要涉及 RS2 和 RS3 类型：

• RS1：物理包埋淀粉，存在于完整谷物或种子中；

• RS2：天然未糊化的抗性淀粉，如生马铃薯中的颗粒状淀粉；

• RS3：回生淀粉（Retrograded starch），由熟化淀粉冷却后再结晶形成，马铃薯淀粉煮熟冷却后即形成此类；

• RS4：化学修饰淀粉，通过交联、酯化等改性方式形成；

• RS5：脂肪酸-直链淀粉复合物，也具有抗消化能力。

马铃薯中的抗性淀粉

马铃薯（Solanum tuberosum）是抗性淀粉的重要来源之一，尤其是经过烹煮后冷却的马铃薯。在生马铃薯中，主要的淀粉类型为RS2，但在煮熟并冷却后的马铃薯中，RS3类型的抗性淀粉会增多。冷却过程会导致淀粉分子重新结晶，形成一种不易被消化的结构，从而提高抗性淀粉的含量。

马铃薯抗性淀粉的形成过程

• 原料： 新鲜马铃薯中的淀粉大部分属于RS2类型。马铃薯中的淀粉粒在自然状态下呈结晶状态，但被包裹在细胞壁中，难以被消化。

• 烹煮： 当马铃薯被煮熟时，淀粉粒吸水膨胀，变为可消化的状态，形成RS2类型的淀粉。

• 冷却： 马铃薯冷却后，一部分淀粉会重新结晶，形成RS3类型的抗性淀粉，这使得冷却后的马铃薯比热食时具有更高的抗性淀粉含量。

以马铃薯淀粉为原料,经糊化后,先后使用耐高温a-淀粉酶和普鲁兰酶进行酶脱支处理,以生成更多的直链淀粉,利于分子重新结晶,提高抗性淀粉含量。试验表明,在耐高温a-淀粉酶添加量为4NU/g干淀粉,反应时间为30min,普鲁兰酶添加量为4*UN/g干淀粉,反应时间6h,反应温度55℃时,抗性淀粉含量,可达到12.6%。