抗性糊精（Resistant Dextrin）是一种来源于天然淀粉的水溶性膳食纤维，是通过对玉米、小麦、马铃薯等淀粉进行部分水解和结构改造所制得的低分子量多糖。它是一类经过特殊热解处理后再酶解而获得的低聚葡萄糖衍生物，具有良好的加工适应性与溶解特性，广泛应用于食品、饮料、营养配料及工业配方中。

原料来源与制备过程

抗性糊精一般以玉米淀粉为常用原料，也可使用马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等植物性多糖。其典型制备工艺包括：

1. 热酸处理：在一定温度和酸性条件下对淀粉进行部分水解，使其结构断裂并形成非还原性连接。

2. 酶解纯化：使用酶处理去除可消化部分，同时纯化目标抗性结构。

3. 脱色与过滤：清除杂质，提高产品透明度与纯净度。

4. 浓缩与干燥：通过喷雾干燥等方式制得白色或浅黄色粉末。

抗性糊精的来源与生产

抗性糊精主要来源于玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等，其生产过程通常包括：

1. 淀粉酶解：通过酸水解或酶法部分降解淀粉。

2. 重组：加热或催化作用下，使部分糖苷键重排，形成不易被消化酶分解的结构。

3. 精制与干燥：去除易消化的低聚糖，得到抗性糊精成品。

在面制品中的应用

在面包、馒头、米饭和面条中添加不同种类的膳食纤维 , 可以增加和改善面包色泽, 添加量为面粉的3% ~ 6% 的膳食纤维可使面团筋力强化, 出笼馒头口感良好, 有特殊香味, 面条添加后生面条的强度有所减弱, 但煮熟后强度增加, 一般添加处理后的面条韧性良好, 耐煮耐泡. 饼干和糕点在配制中糖油量较多, 水分含量相对低, 更有必要添加膳食纤维. 饼干烘焙对面粉筋力质量要求很低, 便于大比例地添加抗性糊精, 更有利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干; 糕点则是在制作中含有大量水分, 烘焙时会凝固成松软产品影响质量,水溶性抗性糊精添加在糕点中, 可保持产品绵软、滋润, 增加保质期, 延长货架存放时间。

在肉制品中的应用

膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶,可溶性膳食纤维 与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝体.并且, 膳食纤维还能吸咐香味物质, 防止香味物质的挥发. 添加一定量的膳食纤维可提高产品出品率, 增强口感和质量; 水溶性膳食纤维可以作为一种优良的脂肪替代品, 生产出高蛋白 、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量具有保健功能的火腿肠