水溶性壳聚糖（Water-soluble Chitosan）是一种由天然壳聚糖经过化学改性而成的多糖，具有良好的水溶性、生物降解性和生物相容性。壳聚糖本身是从甲壳类动物的外骨骼（如虾、蟹）中提取的天然聚糖，而水溶性壳聚糖则是通过对壳聚糖分子进行脱乙酰化等改性，使其能在水中溶解。水溶性壳聚糖广泛应用于食品、医药、环境保护、化妆品等领域。

1. 水溶性壳聚糖的化学结构与性质

水溶性壳聚糖的化学结构主要由葡萄糖胺（Glucosamine）和N-乙酰葡萄糖胺（N-acetylglucosamine）单元组成。通过去除部分乙酰基，壳聚糖分子中的氨基团（-NH?）得以暴露，从而提高了它在水中的溶解度。

• 化学式：C?H??NO?

• 分子量：不同来源和不同改性程度的水溶性壳聚糖分子量不同，一般在10,000到1,000,000之间。

• 溶解性：水溶性壳聚糖在水中溶解性良好，尤其是在酸性条件下（pH < 6）更易溶解。

• 生物降解性：水溶性壳聚糖是天然多糖，具有良好的生物降解性，使用后能够自然分解，不会造成环境污染。

2. 水溶性壳聚糖的制备方法

水溶性壳聚糖通常通过以下几种方法进行制备：

• 酸催化脱乙酰化法：通过酸催化反应去除壳聚糖分子中的乙酰基，增加氨基的亲水性，进而提高水溶性。

• 醇类溶剂法：使用乙醇、丙醇等醇类溶剂进行壳聚糖的改性，改变其分子结构，使其更容易溶于水。

• 酶解法：利用壳聚糖酶或其他水解酶将壳聚糖分解，得到低分子量的水溶性壳聚糖。

壳聚糖的来源与制备

壳聚糖主要来源于甲壳动物（如虾、蟹）外壳，其制备过程包括以下步骤：

1. 脱蛋白（去除蛋白质成分）

2. 脱色和脱矿（去除色素和碳酸钙等杂质）

3. 脱乙酰化（将甲壳素转化为壳聚糖，提高可溶性）

壳聚糖的**脱乙酰度（DA）**决定了其溶解性和功能性。通常，脱乙酰度超过 50% 时，壳聚糖可溶于酸性水溶液。

很容易判断水溶性壳聚糖，只要把它溶于水，首先看溶液有没有粘性，没有粘性者是低分子甲壳素或低分子壳聚糖;其次，往此水溶液中滴加几滴NaOH溶液，产生浑浊或沉淀者，是壳聚糖盐酸盐，因为其中的盐酸被碱中和了，壳聚糖不溶于中性或碱性的水中;如果滴加几滴HCl溶液而产生浑浊，则是羧甲基壳聚糖，因为羧甲基壳聚糖实际是羧甲基壳聚糖的钠盐，如果此溶液被酸化，则不再是羧酸钠盐，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中。

常用的水溶性壳聚糖种类

1.羧化壳聚糖（应用多的是羧甲基壳聚糖）

2.壳聚糖盐类（常见的有壳聚糖盐酸盐、壳聚糖季铵盐、壳聚糖乳酸盐、壳聚糖谷氨酸盐等）

3.壳聚糖硫酸酯

4.壳聚糖寡糖

5.类透明质酸壳聚糖