抗性淀粉（RS4）食品级是通过化学改性或物理处理对淀粉进行改变，使其成为一种不易被消化的淀粉类型。抗性淀粉根据其来源和形成方式可以分为四个类型：RS1、RS2、RS3 和 RS4，其中RS4是通过化学改性得到的抗性淀粉，是一种可在食品工业中广泛应用的食品级原料。

1. RS4的化学结构与形成

• 化学结构：RS4属于化学改性抗性淀粉。它是通过化学反应使淀粉的结构发生变化，使其不容易被消化酶分解，形成一种“抗消化”的结构。RS4通常是通过磷酸化、乙酰化、交联或其他化学改性方法得到的。

• 形成方式：RS4的形成过程通常包括：

• 磷酸化：通过加入磷酸基团改变淀粉分子，抑制其在小肠中的消化。

• 乙酰化：通过将乙酰基引入淀粉分子，改变淀粉的水合作用，使其变得不容易被酶分解。

• 交联：通过化学交联反应形成具有高抗消化性的淀粉分子。

RS4的特点是，在胃中它不被消化吸收，因此进入大肠，并在大肠中通过发酵作用产生短链脂肪酸（如醋酸、丙酸、丁酸），对健康具有益处。

2. RS4的食品级应用

RS4作为一种化学改性淀粉，具有许多独特的功能，广泛应用于食品行业，尤其在以下几个方面：

• 低糖食品：由于RS4在消化过程中不被分解，它不会导致血糖水平的快速上升，适合用于低糖食品的制作。它能够帮助减少食品的热量，适用于和体重管理人群。

• 膳食纤维补充剂：RS4具有膳食纤维的特性，能够促进健康，等问题，因此常被添加到膳食纤维补充剂和健康食品中。

• 增加饱腹感：RS4能够在胃中占据空间，增加饱腹感，有助于，辅助。

• 食品增稠剂和乳化剂：RS4能在食品中形成较为稳定的胶体结构，因此可以作为增稠剂、乳化剂或凝胶化剂，改善食品的质感。常见应用如低脂肪或低卡路里食品、即食食品、调味品、酱料和烘焙食品中。

• 发酵作用：由于RS4能在大肠中发酵，它还可以作为益生元成分，促进益生菌的生长，改善菌群，支持的健康。

RS4 的化学改性方法

RS4 是通过化学交联或酯化修饰制成的，常见的处理方式包括：

• 磷酸酯化（磷酸交联淀粉）

• 乙酰化（乙酰化淀粉）

• 琥珀酸酯化（琥珀酸酯淀粉）

• 氧化改性（氧化淀粉）

• 醚化（羟丙基化淀粉）

这些化学修饰能够增强淀粉的抗酶解性，提高其耐热性和耐酸性，使其在食品加工过程中保持稳定。

4. RS4 的理化性质

• 消化性：难以被小肠消化，可进入大肠发酵

• 水溶性：多数 RS4 仍不溶于水，但在食品配方中可分散

• 热稳定性：比天然淀粉更稳定，适用于高温加工食品

• pH 稳定性：在酸性或碱性条件下稳定，不易降解

• 吸水性：可保持一定的持水能力，改善食品口感

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。