RS4 的化学改性方法

RS4 是通过化学交联或酯化修饰制成的，常见的处理方式包括：

• 磷酸酯化（磷酸交联淀粉）

• 乙酰化（乙酰化淀粉）

• 琥珀酸酯化（琥珀酸酯淀粉）

• 氧化改性（氧化淀粉）

• 醚化（羟丙基化淀粉）

这些化学修饰能够增强淀粉的抗酶解性，提高其耐热性和耐酸性，使其在食品加工过程中保持稳定。

4. RS4 的理化性质

• 消化性：难以被小肠消化，可进入大肠发酵

• 水溶性：多数 RS4 仍不溶于水，但在食品配方中可分散

• 热稳定性：比天然淀粉更稳定，适用于高温加工食品

• pH 稳定性：在酸性或碱性条件下稳定，不易降解

• 吸水性：可保持一定的持水能力，改善食品口感

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。