以下是关于它的详细介绍：

• 成分与营养：谷朊粉的蛋白质含量在 80% 以上，主要由麦醇蛋白和麦谷蛋白组成，氨基酸组成比较齐全，是营养丰富的植物性蛋白源。此外，还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等。

• 功能特性

• 黏弹性：麦醇蛋白分子呈球状，具有延伸性但弹性小；麦谷蛋白分子呈纤维状，具有弹性但延伸性小，两者共同作用使谷朊粉具有独特的黏弹性。

• 延伸性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

• 薄膜成型性：是黏弹性的直接表现，由于具有弹性，CO?或水汽等被连续蛋白相所包围，形成薄膜面筋。

• 吸水性：谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，高质量的面筋可吸收 2 倍于自身重量的水，在外围形成湿面筋网络结构，可增加产品得率，并延长食品的货架期。

• 乳化性与起泡性：因其等电点 pH 处于大部分食品的酸碱范围内，溶解性较差，所以乳化性和起泡性也受到影响。

• 凝胶性：面筋蛋白对热的敏感性差，不加热到 80℃左右便不会凝胶化。

• 应用领域

• 食品工业：是优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产；可作为保水剂用于肉类制品，作为营养强化剂用于烤麸、素鸡等传统食品；还可用于制造合成奶酪、强化比萨表面强度等。

• 水产养殖业：可作为饲料添加剂，其粘合性可将小球状或者粒状饲料粘结起来，水不溶性可防止饲料溃散，黏弹性利于鱼类吞食。

• 其他领域：谷朊粉还可用于制备酱油、味精等调味品