结构与性质：燕麦 β- 葡聚糖是一种由单体 β-D - 吡喃葡萄糖通过 β-(1→3) 和 β-(1→4) 糖苷键连接起来的高分子聚合物，其相对分子质量变化范围为 5300-257200。它是一种可溶性膳食纤维，具有良好的持水性、持油性、凝胶性和高黏性等理化特性。

提取方法：常从燕麦麸中提取，一般先用乙醇溶液处理除去小分子游离糖、蛋白质等，再用热稳定性 α- 淀粉酶处理降解淀粉，最后加入硫酸铵进行初步纯化或用酶法去除阿拉伯木聚糖。

生理：

食物来源与食用建议：燕麦是燕麦 β- 葡聚糖的主要来源，整粒燕麦、钢切燕麦、传统燕麦片等加工程度低的燕麦产品，β- 葡聚糖保留较多。食用时应注意控制分量，每次 20-50 克干燕麦为宜，烹饪时间不宜过长，避免破坏其结构和含量。