乳酸的化学名为 2 - 羟基丙酸，分子式为$C_3{H}_6{O}_3$。它分为L - 乳酸和D - 乳酸两种旋光异构体，其中 L - 乳酸是人体代谢的天然产物，安全性更高。

二、核心功能

1. 食品领域功能

• 酸味调节剂：提供清爽柔和的酸味，酸度约为柠檬酸的 1.2 倍，能提升食品风味。

• 防腐剂：降低食品 pH 值，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖，延长产品保质期。

• 保鲜剂：用于果蔬、肉类保鲜，可减少水分流失和微生物污染。

2. 保健品 / 日化领域功能

• pH 调节剂：调节护肤品、洗护产品的酸碱度，匹配人体皮肤的弱酸性环境。

• 保湿剂：能吸收空气中的水分，维持皮肤水润状态，常用于乳液、面霜等产品。

• 营养补充：部分运动保健品会添加 L - 乳酸，帮助运动后。

三、主要应用领域

• 食品工业：饮料、糖果、乳制品、肉制品、腌制食品、烘焙食品等。

• 保健品行业：运动营养补剂、口服溶液等。

• 日化行业：护肤品、洗发水、沐浴露、牙膏等。

• 其他领域：医药中间体、生物降解材料（聚乳酸 PLA）的原料。

四、法规标准

1. 中国：乳酸被列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），可在各类食品中按生产需要适量使用，L - 乳酸的使用范围和限量无特殊限制。

2. 国际：FAO/WHO 食品添加剂联合委员会（JECFA）将乳酸的每日允许摄入量（ADI）定为 “无需规定”，认为其在正常使用范围内对人体无害。

3. 标签标注：食品配料表中需标注 “乳酸”，若为发酵法生产的 L - 乳酸，可标注 “发酵乳酸”。

五、生产方式

• 发酵法：以玉米、大米等淀粉质原料为底物，通过乳酸菌发酵生成，主要产物为 L - 乳酸，是食品级乳酸的主流生产方式。

• 化学合成法：通过乙醛与氢氰酸反应制得，产物为 DL - 乳酸，多用于工业领域，食品领域使用受限。